Nandu Jubany (Monistrol de Calders, 1971) és un dels cuiners catalans més destacats dins del món de l’alta gastronomia. Tot i que s’ha convertit en una icona de la cuina tradicional, en molts casos se l’ha tatxat de clàssic. Ara porta un total de 9 cuines amb restaurants per tot Catalunya, una empresa de càtering i restaurants a Singapur. Carismàtic, inquiet i un apassionat dels plats de sempre que s’ha convertit en un gran empresari. A més serà padrí d’honor de l’acte de celebració dels 60 anys de Lladó Grup Consultor.
Lladó Grup Consultor era un petit despatx, amb una “cuina” molt petita i ara ja porta la representació legal a Europa de tota la Federació Industrial de Shenzhen… tot un paral•lelisme amb la carrera de Nandu Jubany…
Bé, jo més que a Shenzhen a Singapur… però sí… vam començar sent 7 persones treballant al restaurant i ara ja en som prop de 130 i estem facturant un total de 7 milions d’euros l’any.
Fer-se gran no és fàcil…
Vivim un moment complicat perquè, en efecte, ens hem fet grans però portem l’empresa com si fos un restaurant petit. D’això Lladó em podria donar uns quants consells. Sóc jo qui pren les decisions. De la primera a l’última…
Delegar, delegar i delegar.
Sí, n’haig d’aprendre. Els restaurants que dirigeixo començant per Can Jubany són un projecte personal. Són un projecte amb ànima i això no vull que es perdi perquè me n’adono que això a les empreses grans està a l’ordre del dia. I una empresa mai pot perdre la seva identitat
Porta un total de 9 cuines a la vegada: 3 hotels i 7 restaurants….Està premiat amb una estrella Michelin i el màxim reconeixement gastronòmic de Rep- sol. Quina és la clau de la seva recepta d’èxit?
Nosaltres som uns artesans. Jo et diria treballar molt i molt i innovar sense deixar de banda la cuina de sempre que feien els nostres avis.
La bona cuina era la dels nostres avis, vostè s’hi sent identificat?
Mira, no hi ha ni bona ni mala cuina. N’hi ha de ben feta i de mal feta. Sigui d’on sigui d’aquí o d’allà, més innovadora o més tradicional. Un bon arròs amb conill estarà ben fet o mal fet i això ho notaràs amb el teu paladar.
A Catalunya tenim fama de fer “bona cuina”…
Més de la que ens pensem. Jo en un any obriré 3 o 4 restaurants més a Singapur i el nostre principal reclam és la cuina catalana, la de casa i la nostra marca més reconeguda és Barcelona. La cuina catalana té molt bona salut amb els Germans Roca, l’herència del Bulli o la pròpia Carme [Ruscalleda].
La cuina catalana està de moda?
Podríem dir que sí. Et posaré un exemple: abans quan em venia a veure algun pare per dir-me que la seva filla o el seu fill volia estudiar cuina, venia i m’ho deia com si fos la pitjor notícia del món, el pitjor ofici. Ara quan vénen a dir-me això hi ha una connotació de prestigi, t’ho diuen amb il·lusió perquè veuen que els seus fills poden tenir una molt bona carrera professional.
Cap a on va la cuina a nivell mundial?
Anem cap a la fusió. I crec que la cuina catalana hi jugarà un paper molt important. Despunten cuines com la peruana i l’asiàtica. Realment, estem tenint a un tipus de plats molt equilibrats i cada vegada més sans. També cal parar molt l’atenció amb cuines com la de Dinamarca i Noruega que són tendència en, simplement, com emplaten i fan les guarnicions… Realment la cuina està en constant evolució i jo, personalment, no m’ho vull perdre.
Com és el Nandu Jubany a casa, cuina molt?
Doncs ja sé que no queda molt bé dir-ho però quan arribo a casa l’últim que em ve de gust és posar-me a cuinar. M’agrada molt compartir taula amb amics i la meva família. D’això les àvies també en sabien molt: un bon vermut i una cassola com a plat principal i pots estar pendent dels teus i d’una bona conversa a taula, que d’això també es tracta la cuina…
Moltes gràcies i molta sort en els teus projectes.
Gràcies i igualment.
